Когда у кондитера буква «Е» под запретом

Из кондитерской продукции ТПО Ирина выбрала бы «Наполеон» и брауни. Анна — лёгкий муссовый десерт. А на вопрос, что предпочитают покупатели, обе не сговариваясь, отвечают: «Булочки и круассаны!»  Впрочем, и другие изделия востребованы. Десертные лепёшки, наны, кексы, слойки…  Кулебяки и мини-пирожки из дрожжевого теста… Кремовые пирожные, рулеты, тортики… Ещё бы: всё — по ГОСТам, без «Е-шек», натуральное и свежее.

Продукция кондитерского цеха ТПО востребована покупателями.

— Буква «Е» у нас под запретом. Директор, Татьяна Ивановна Карпачёва, её очень не приветствует. Да и покупатели, как выяснилось, тоже голосуют «против». Мы осваивали выпуск новых изделий с использованием кондитерских смесей. Пробовали их внедрить в производство. Но оказалось, что клиентам больше по вкусу проверенные временем рецепты, — делятся Ирина и Анна.

Из натуральных ингредиентов готовят и изделия на заказ. Такие как безе, зефир, маффины, брауни, макаронсы, праздничные торты.

— Когда мы только начинали производство макаронс, пробовали добавлять смесь с сухим белком. Но остановились на другой технологии: взбитый яичный белок, уваренный сироп, миндальная мука,— рассказывает Анна.

Все изделия — из натуральных ингредиентов.

— В зефир идёт агар-агар и пюре из смородины, которое мы делаем сами… Украшения для заказных тортов — тоже свои: из шоколада, вафель, зефира, мастики. А для логотипов или картинок используем пищевой фотопринтер. Он печатает на сахарных или вафельных листах, — приоткрывает ещё одну тайну Ирина.

 

Кондитер + техника = новые возможности

Кондитерский цех работает с 7 утра до 7 вечера. Практически всю смену кондитер проводит «на ногах». Не удивительно: нужно замесить дрожжевое тесто, подготовить начинки, сформировать изделия, загрузить их в печь. А тем временем на подходе и новая партия. За сосисками в тесте — разнообразные булочки, кулебяка, пицца… Во втором зале сменяют друг друга бисквиты, медовики, корзиночки… Только-только «кремовики» закончат оформлять партию тортов, как наступает черёд пирожных…

Кондитеры говорят, что здорово выручает техника. Взбить крем, замесить или раскатать тесто — везде помогут агрегаты.

— Раньше слоёное тесто для круассанов раскатывали руками. Физически это довольно тяжело. А с тестораскаточной машинкой всё стало значительно проще. Да и производительность выросла в разы, — говорит Анна. — Очень полезным оказался округлитель булочек. Помещаешь в него тесто — и на выходе до 30 сформированных изделий. Мы не сразу его освоили, но теперь без него не обходимся.

Анна Макаренко «за штурвалом» тестораскаточной машинки.

— На моём первом месте работы были печи простые. Приходилось следить за тем, как запекаются изделия, несколько раз поворачивать противни. Здесь мы выставляем время, температуру. Когда время проходит — звучит сигнал, и кондитер знает, что пора доставать изделия из печи. В печах для дрожжевых изделий противни вращаются — так тесто пропекается ровнее, — рассказывает Ирина.

Ирина Гончарова достает круассаны из печи.

Анна Макаренко: воздушные пирожные вот-вот будут готовы.

Главное — человек

Но какой бы замечательной ни была техника, главное в любом производстве — это люди. Без их труда мука не превратится ни в булочку, ни в праздничный торт.

— У нас у каждого работника своя специализация. Но в то же время каждый может встать на любую позицию. Заменить заболевшего коллегу, или помочь выполнить срочные заказы. Поддержать того, кто не успевает. У нас дружная сплочённая команда! Все очень стараются, все молодцы, — говорят бригадиры о своих коллективах.

Бригадиры-кондитеры — о себе

Аня выбрала профессию по совету родителей. После школы поступила в училище №12 на специальность «кондитер». И одновременно, заочно, в Воронежскую технологическую академию, где изучала технологии пищевого производства.

Ира с детства обожала кондитерские магазины. Любовалась пирожными и мечтала создавать такую же красоту. Так что путь определила заранее. В 22 лицее отучилась на повара-кондитера, а затем на технолога.

Знания, полученные во время учёбы, пригодились. Но и на производстве пришлось многое освоить.

— В то время нам не рассказывали, как работать с муссами или с мастиками. А теперь появились новые начинки, профессиональное кондитерское сырьё. Например, темперированный шоколад, зеркальные глазури. Чтобы быть специалистом, надо всегда постоянно учиться, следить за новинками и изменениями. И нам такую возможность дают. Повысить квалификацию можно и на мастер-классах, и на специализированных курсах, — рассказывает Анна.

Обе девушки пришли в ТПО, уже имея опыт работы. В кондитерском цехе освоили практически все процессы («кроме украшения заказных тортов», — признается Анна). И через несколько лет возглавили бригады.

Забот прибавилось. Правда, теперь не мучных и кремовых, а организационных. Собрать заявки, сформировать накладные, скомплектовать заказы, отгрузить продукцию… Спланировать дела, поставить задачи, проконтролировать ход работ. Объёмы большие. Продукцию ТПО ждут в столовых, буфетах, магазинах, кафе, в Белогорье, во Вместе Парк… Поэтому день расписан чуть не по минутам. Но при необходимости бригадиры приходят на помощь коллегам и могут подменить почти любого работника в цехе.

Ирина Гончарова украшает пирожные.

На производстве все процессы строго подчинены технологическим картам. Несмотря на это Ирина уверена: кондитер — профессия творческая. Поэтому к праздникам старается порадовать близких каким-нибудь чудом. Чаще всего, это любимый семьёй медовый торт. Но обязательно в неповторимом авторском оформлении.