Секреты кондитерского цеха

3 мая в России отмечают День кондитера. В канун профессионального праздника о самом сладком цехе ТПО рассказали бригадиры-кондитеры Анна Макаренко (на фото – справа) и Ирина Гончарова.

Кондитерский цех ТПО

Когда у кондитера буква «Е» под запретом

Из кондитерской продукции ТПО Ирина выбрала бы «Наполеон» и брауни. Анна — лёгкий муссовый десерт. А на вопрос, что предпочитают покупатели, обе не сговариваясь, отвечают: «Булочки и круассаны!»  Впрочем, и другие изделия востребованы. Десертные лепёшки, наны, кексы, слойки…  Кулебяки и мини-пирожки из дрожжевого теста… Кремовые пирожные, рулеты, тортики… Ещё бы: всё — по ГОСТам, без «Е-шек», натуральное и свежее.

Кондитерскмй цех ТПО. Продукция

Продукция кондитерского цеха ТПО востребована покупателями.

Буква «Е» у нас под запретом. Директор, Татьяна Ивановна Карпачёва, её очень не приветствует. Да и покупатели, как выяснилось, тоже голосуют «против». Мы осваивали выпуск новых изделий с использованием кондитерских смесей. Пробовали их внедрить в производство. Но оказалось, что клиентам больше по вкусу проверенные временем рецепты, — делятся Ирина и Анна.

Из натуральных ингредиентов готовят и изделия на заказ. Такие как безе, зефир, маффины, брауни, макаронсы, праздничные торты.

Когда мы только начинали производство макаронс, пробовали добавлять смесь с сухим белком. Но остановились на другой технологии: взбитый яичный белок, уваренный сироп, миндальная мука,— рассказывает Анна.

Торты, пирожные и десерты на заказ от ТПО

Все изделия – из натуральных ингредиентов.

В зефир идёт агар-агар и пюре из смородины, которое мы делаем сами… Украшения для заказных тортов — тоже свои: из шоколада, вафель, зефира, мастики. А для логотипов или картинок используем пищевой фотопринтер. Он печатает на сахарных или вафельных листах, — приоткрывает ещё одну тайну Ирина.

 

Кондитер + техника = новые возможности

Кондитерский цех работает с 7 утра до 7 вечера. Практически всю смену кондитер проводит «на ногах». Не удивительно: нужно замесить дрожжевое тесто, подготовить начинки, сформировать изделия, загрузить их в печь. А тем временем на подходе и новая партия. За сосисками в тесте — разнообразные булочки, кулебяка, пицца… Во втором зале сменяют друг друга бисквиты, медовики, корзиночки… Только-только «кремовики» закончат оформлять партию тортов, как наступает черёд пирожных…

Кондитеры говорят, что здорово выручает техника. Взбить крем, замесить или раскатать тесто — везде помогут агрегаты.

Раньше слоёное тесто для круассанов раскатывали руками. Физически это довольно тяжело. А с тестораскаточной машинкой всё стало значительно проще. Да и производительность выросла в разы, — говорит Анна. — Очень полезным оказался округлитель булочек. Помещаешь в него тесто — и на выходе до 30 сформированных изделий. Мы не сразу его освоили, но теперь без него не обходимся.

Тестораскаточная машинка помогает раскатать не только тесто, но и листы мастики

Анна Макаренко “за штурвалом” тестораскаточной машинки.

На моём первом месте работы были печи простые. Приходилось следить за тем, как запекаются изделия, несколько раз поворачивать противни. Здесь мы выставляем время, температуру. Когда время проходит — звучит сигнал, и кондитер знает, что пора доставать изделия из печи. В печах для дрожжевых изделий противни вращаются — так тесто пропекается ровнее, — рассказывает Ирина.

Бригадир-кондитер ТПО Ирина Гончарова достает круассаны из печи

Ирина Гончарова достает круассаны из печи.

Бригадир-кондитер ТПО Анна Макаренко

Анна Макаренко: воздушные пирожные вот-вот будут готовы.

Главное — человек

Но какой бы замечательной ни была техника, главное в любом производстве — это люди. Без их труда мука не превратится ни в булочку, ни в праздничный торт.

У нас у каждого работника своя специализация. Но в то же время каждый может встать на любую позицию. Заменить заболевшего коллегу, или помочь выполнить срочные заказы. Поддержать того, кто не успевает. У нас дружная сплочённая команда! Все очень стараются, все молодцы, — говорят бригадиры о своих коллективах.

Бригадиры-кондитеры – о себе

Аня выбрала профессию по совету родителей. После школы поступила в училище №12 на специальность «кондитер». И одновременно, заочно, в Воронежскую технологическую академию, где изучала технологии пищевого производства.

Ира с детства обожала кондитерские магазины. Любовалась пирожными и мечтала создавать такую же красоту. Так что путь определила заранее. В 22 лицее отучилась на повара-кондитера, а затем на технолога.

Знания, полученные во время учёбы, пригодились. Но и на производстве пришлось многое освоить.

В то время нам не рассказывали, как работать с муссами или с мастиками. А теперь появились новые начинки, профессиональное кондитерское сырьё. Например, темперированный шоколад, зеркальные глазури. Чтобы быть специалистом, надо всегда постоянно учиться, следить за новинками и изменениями. И нам такую возможность дают. Повысить квалификацию можно и на мастер-классах, и на специализированных курсах, — рассказывает Анна.

Обе девушки пришли в ТПО, уже имея опыт работы. В кондитерском цехе освоили практически все процессы («кроме украшения заказных тортов», – признается Анна). И через несколько лет возглавили бригады.

Забот прибавилось. Правда, теперь не мучных и кремовых, а организационных. Собрать заявки, сформировать накладные, скомплектовать заказы, отгрузить продукцию… Спланировать дела, поставить задачи, проконтролировать ход работ. Объёмы большие. Продукцию ТПО ждут в столовых, буфетах, магазинах, кафе, в Белогорье, во Вместе Парк… Поэтому день расписан чуть не по минутам. Но при необходимости бригадиры приходят на помощь коллегам и могут подменить почти любого работника в цехе.

Бригадир-кондитер ТПО может заменить сотрудника

Ирина Гончарова украшает пирожные.

На производстве все процессы строго подчинены технологическим картам. Несмотря на это Ирина уверена: кондитер — профессия творческая. Поэтому к праздникам старается порадовать близких каким-нибудь чудом. Чаще всего, это любимый семьёй медовый торт. Но обязательно в неповторимом авторском оформлении.

Ok